Luca Petrone
I consigli di cucina convenzionali di solito raccomandano di salare la bistecca appena prima di metterla su una padella di ghisa o una griglia. Mentre questo metodo può funzionare bene, soprattutto se stai raccogliendo carne dal negozio poco prima della cottura, c’è un’altra opzione che molti chef raccomandano chiamata salamoia a secco.
La salamoia a secco è il processo di aggiunta di sale alla bistecca (o altro taglio di carne) diverse ore o anche un giorno intero prima della cottura. Comporta anche una maggiore quantità di sale rispetto a quella che useresti per il condimento regolare prima della cottura. Questo metodo funziona anche per qualcosa di più di una semplice bistecca. È possibile asciugare la salamoia la maggior parte dei tagli di manzo, maiale e pollame. La terra incontra e i frutti di mare, d’altra parte, non dovrebbero essere salati per lunghi periodi e si desidera evitare la salamoia a secco con carni già ben salate.
Quando il sale entra nelle cellule della carne, altera la struttura delle fibre muscolari e delle proteine, gonfiando la loro capacità di trattenere l’acqua di circa il 10%. Poiché la maggior parte della carne perde circa il 20% della sua umidità durante la cottura, la salamoia della carne può ridurre le perdite di umidità di quasi la metà. La salatura aiuta le proteine a mantenere i propri succhi naturali ed è la scelta migliore per le carni che sono già relativamente succose e / o ben marmorizzate. Quando il sale viene applicato alla carne cruda, i succhi all’interno della carne vengono attirati in superficie.
Puoi usare sale kosher o sale da cucina per asciugare la salamoia della carne. Questo non è il momento di usare sali premium poiché i sapori pieni si perderanno nel processo di cottura. Poco prima di servire, invece, vi consigliamo di aggiungere una leggera spolverata di sale. È qui che i sali di finitura più elaborati sono utili. Per tagli di carne più fini, come Wagyu o manzo Prime Angus, prendere in considerazione l’utilizzo di sale marino francese importato. La sua consistenza leggera e friabile è perfetta per completare la tua bistecca secca in salamoia.
Il sale aumenta il punto di ebollizione dell’acqua. Ciò significa che l’acqua bolle più calda e cuoce le verdure più velocemente. La giusta quantità di sale migliorerà il sapore delle verdure. Non vuoi usare così tanto sale che hanno un sapore salato, ma un po’ renderà le verdure più gustose. Fondamentalmente, la salatura di una bistecca è una forma di “salamoia a secco”. Il sale attirerà l’acqua dalla carne. L’acqua scioglie il sale e poi una parte viene riassorbita nella carne, ala osmosi. Quando il sale viene assorbito nella carne, rompe le cellule proteiche e aiuta a intenerire la carne.
